Le gras du mâle castré pourrait manquer aux fabricants de charcuteries sèches. « Comment répondre aux demandes sociétales tout en confortant l’excellence des produits charcutiers de nos terroirs ? » C’est la question sur laquelle la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) avait choisi de mettre l’accent pour sa conférence de presse annuelle, organisée le 7 octobre. L’occasion d’évoquer notamment ce qu’elle considère comme « un enjeu majeur pour la filière porcine et les entreprises de charcuterie » : l’arrêt de la castration à vif des porcelets au 1er janvier 2022. Elle affirme que « les entreprises membres de la Fict sont favorables à la fin de la castration à vif […]. Pour que l’ensemble de la filière puisse respecter la réglementation dès 2022, la Fict encourage et contribue, en lien très étroit avec l’interprofession porcine et les différents acteurs, à la réalisation d’études pour :
-    Optimiser l’utilisation de viandes issues de mâles entiers lorsque cela est possible et fiabiliser le tri des carcasses odorantes à l’abattoir ;
-    Identifier et déployer des solutions alternatives à la castration à vif telles que la castration sous anesthésie et l’immunocastration réalisée à l’aide de vaccin, une étude européenne ayant démontré l’acceptabilité pour le consommateur français. »

La Fédération souligne le fait que la qualité et la quantité de gras des viandes issues de mâles entiers ne sont pas, à ce jour, compatibles avec la fabrication de certains produits, tels que les salaisons sèches. Par ailleurs, elle mentionne le risque de viande odorante, qui ne pourra pas être utilisée dans la plupart des produits, car entraînant un rejet par le consommateur. « Nous alertons sur le fait qu’un développement excessif du mâle entier provoquerait une pénurie de mâles castrés en France et donc un approvisionnement auprès de fournisseurs étrangers, allant ainsi à l’encontre de la volonté commune de l’ensemble des acteurs de la filière porcine de développer Le Porc Français », déclare Bernard Vallat, président de la Fict.

L’immunocastration sérieusement réfléchie

Et de poursuivre : « Nous misons beaucoup d’espoir dans l’immunocastration, car cette méthode n’engendre pas de mutilation. Des ONG non anti-élevage nous soutiennent pour aller vers cette voie de modernisation. Des études sont menées avec l’Ifip et l’Adiv¹ pour mieux qualifier la qualité des viandes et des gras issus de mâles immunocastrés et évaluer leur compatibilité avec les différentes recettes de charcuterie. » Dans le cas de la castration sous anesthésie, la Fédération demande que le coût soit pris en charge par le consommateur, dans l’esprit de la loi Egalim2.

Concernant cette dernière, d’ailleurs, si la Fict se félicite que le texte aille dans le sens de la sécurisation du revenu des agriculteurs, elle affirme qu’elle s’est battue pour que les transformateurs ne deviennent pas la variable d’ajustement entre les agriculteurs et les distributeurs. « L’esprit de cette loi est positif, à condition que cela n’engendre pas encore des surcoûts pour nos PME, surtout au sortir de la crise sanitaire de Covid-19, dont beaucoup ont souffert », commente Bernard Vallat. D’après Fabien Castaner, délégué général de la Fict, les entreprises de charcuteries sont déjà confrontées à une forte augmentation de leurs coûts de production : « Les prix des pièces de découpe de porc sont toujours plus élevés qu’en début d’année, malgré les baisses observées suite au pic alarmant de juin. Par ailleurs, tous les autres coûts de production subissent des hausses exceptionnelles. »

¹ Entreprise spécialisée en prestations de R&D, audit, conseil, expertise et formation auprès des industries carnées.