Passage du jambon désossé dans le système JamboFlash. Crédit Photo : Ifip

Le travail a été récompensé. Lors du salon Anuga FoodTec de Cologne (Allemagne), salon international de l'industrie alimentaire et des boissons, l’entreprise CSB System et les chercheurs français de l’Ifip ont présenté le JamboFlash. Ce produit qui repère les jambons désossés présentant un défaut « destructuré » par vision a été distingué par une médaille d’argent lors du concours des International Foodtec Awards 2021 qui récompense les meilleures innovations de technologie alimentaire.

Évoluer avec son temps

Ces dernières années, le commerce du jambon cuit a changé de visage. Les abatteurs-découpeurs et les salaisonniers ne parlent plus de jambon brut, mais de « jambon 5D » (désossé, découenné, dégraissé, dénervé, dépiécé). Mais derrière cette dénomination futuriste se cache un loup. En effet, cette présentation « 5D » entraîne une perte de la traçabilité du jambon initial en raison d’un mélange des noix et complique les mesures de pH ultimes sur l’ensemble des pièces. Cependant, le niveau de pH dans la viande est indispensable pour définir la qualité technologique du muscle. CSB system et l’Ifip ont donc collaboré à la création du JamboFlash. Ce matériel, doté d’une intelligence artificielle est capable d’analyser des images et de traiter des statistiques de manière automatique et à haute cadence. Par cette technologie, il permet de trier les jambons désossés présentant un défaut déstructuré.

Une précision à toute épreuve ?

Selon, les études menées par l’Ifip en conditions réelles à une cadence de 1200 jambon / heure, le JamboFlash présente moins de 10 % d’erreur de classification. Pour en arriver là, le système, intégré en fin de ligne de désossage sur un tapis de convoyage, analyse les couleurs moyennes de chaque image à l’aide d’une caméra et d’un algorithme. S’il est déjà capable de trier les viandes destructurées, d’autres développement sont en cours pour déterminer le pH ultime, l’exsudat et le rendement technologique.

* C’est-à-dire une viande dont les muscles ont perdu leur aspect fibreux au profit d’une masse musculaire sans structure organisée et molle. Par ailleurs, la viande présente une couleur pâle et grisâtre. C’est un problème qui pénalise les salaisonniers lors du tranchage.