L’affaire est entendue : élever un mâle entier permet de bénéficier d’une amélioration des performances de croissance naturelle des porcs mâles entiers pendant la majorité de la vie du cochon. Cela se traduit par une meilleure efficacité alimentaire… et une amélioration du taux de muscle de pièces (TMP). En revanche, ce taux de muscle, symbole d’un porc maigre, apte à faire un jambon cuit satisfaisant les goûts des consommateurs, peut poser des problèmes pour les carcasses destinées à la salaison sèche.
« L’amélioration du TMP questionne légitimement les transformateurs de salaison sèche qui doivent de leur côté avoir une épaisseur de gras de couverture à l’aplomb de la tête du fémur supérieure ou égale à 10 mm pour assurer une bonne cohésion entre le gras de couverture et les muscles sous-jacents », explique Philippe Charrier, vétérinaire dans les Pyrénées-Atlantiques. « Pour les jambons secs, le gras de couverture constitue une barrière à l’évaporation, nécessaire pour permettre un séchage long », renchérit son confrère Laurent Larraillet, qui exerce dans le Cantal. Tous deux ont donc réalisé des essais sur des porcs mâles entiers vaccinés contre les odeurs sexuelles afin de vérifier que ces carcasses peuvent satisfaire la production de jambons secs de qualité supérieure.
Frédéric Colin, responsable vétérinaire national de la gamme porc Zoetis, le laboratoire qui commercialise ce vaccin, précise : « Le vaccin utilise le système immunitaire du porc pour prévenir l’odeur de verrat en bloquant de manière temporaire et réversible la puberté des porcs mâles », décrit-il. « Jusqu’à l’injection de la deuxième dose de vaccin, on élève un mâle entier, avec tous les bénéfices associés. »