Ce livre paru aux éditions Quæ met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits. Fruit d’une collaboration entre Sophie Prache (ingénieure spécialiste des ovins à l’Inrae), Véronique Santé-Lhoutellier (directrice de recherche spécialiste des procédés de transformation des produits animaux à l’Inrae) et Catherine Donnars (ingénieure à la Direction de l’expertise scientifique collective), cet ouvrage pointe les facteurs d’élevage et de transformation influant sur la qualité. Il souligne également les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et les différentes étapes de l’élaboration du produit.

Sommaire du livre :

1. Introduction
2. Tendances de consommation des aliments d’origine animale
3. Effets sur la santé
4. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattage
5. Variabilité de la qualité des produits transformés
6. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité
7. Contrôler la qualité des aliments
8. Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique