Première en Belgique, le phénomène de viande déstructurée a été évalué par Antoine Clinquart de l’Université de Liège. Ce défaut s’est révélé plus fréquents chez les femelles que chez les mâles castrés, chez les animaux abattus en fin d’automne plutôt qu’à la fin du printemps et en début d’été, plus fréquentes également, chez les animaux avec des poids de jambon frais supérieur, un CIE L* (composante luminosité de la couleur de la viande) et des pertes de jus par écoulement plus important. Ce défaut apparaît également plus souvent lorsque le pH de la carcasse chaude et le CIE a* (indicateur de la teinte rouge) diminuent. Néanmoins, les résultats n’ont pas permis de mettre en évidence une association entre le défaut et les paramètres technologiques du jambon cuit.