Le produit auvergnat Florus Solatium est conçu par une quarantaine d’éleveurs produisant des porcs charcutiers nés et élevés dans le Massif central. Salé au sel sec à la main, enfoui une dizaine de jours puis séché dans les ateliers de Cantal Salaisons à Aurillac, le Florus Solatium est ensuite affiné traditionnellement dans la tour nord de la cathédrale de Saint-Flour pour une durée minimale de huit mois. Cette filière courte et locale est tournée vers le bien-être animal et se veut respectueuse du producteur et du consommateur.
Commercialisé à partir du 1er juillet 2022, il se présentera sous différentes formes : des tranches sans os de 200 grammes, un 1/6 de jambon sans os, sous vide, ou encore un jambon à l’os d’un poids de sept kilos environ.
Un chef trois étoiles parmi les clients
Le lien entre le produit local et la cathédrale revient à l’abbé Philippe Boyer. À l’initiative du projet, il a expliqué comment une simple plaisanterie a mené à cette association originale : « Au départ, en tant que recteur de la cathédrale j'ai sollicité un couple d’apiculteurs pour installer une dizaine de ruches sur les terrasses. On a produit et vendu du miel pour soutenir la restauration d’œuvres d’art dans la cathédrale qui appartiennent majoritairement à l'État. Un jour, par boutade, une journaliste m’a dit que je pourrais faire autre chose et je lui ai répondu ‘pourquoi pas des jambons !’ ».
Cette idée, élaborée dans « le respect du produit, de l’édifice, du local », poursuit l’abbé, permet aussi de valoriser les éleveurs locaux. Plusieurs particuliers ont déjà réservé leurs jambons pour la date d’ouverture, dont un certain Guy Savoy, propriétaire d’un établissement trois étoiles dans le 6e arrondissement de Paris.
Au-delà de la certification IGP, le Florus Solatium est également affilié à l’association interprofessionnelle Porc Montagne. Celle-ci réunit différents acteurs de la filière porcine ayant la particularité de s’établir en zone de montagne - une altitude de 600 mètres ou plus - ou en zone à fort dénivelé.