Hélène Daviet , responsable des ODG (organismes de défense et de gestion) Porc fermier d’Auvergne et du consortium des salaisons d’Auvergne fait le point sur ces filières qualités régionales : « Outre son périmètre géographique, la spécificité du porc fermier d’Auvergne est d’être engraissé en plein air. La filière compte 30 éleveurs, tous adhérents du groupement Cirhyo, et abat 600 porcs / semaine, à l’abattoir Hassenforder à Vichy. »
Le maillon des salaisons souffre
13 salaisonniers les transforment en 5 000 t / an de jambons et de saucissons sous label rouge et / ou IGP. « Viandes et salaisons sont distribuées en boucheries-charcuteries et restauration. C’est un réseau qui a pour l’instant moins souffert de la baisse de consommation liée à l’inflation et à la désaffection envers le bio », indique Hélène Daviet qui souligne la professionnalisation de l’élevage : « Il y a 20 ans, la filière comptait 50 éleveurs, mais avec le même volume de porcs abattus. Fini les petites cabanes sur des pâtures, désormais la grande majorité des élevages disposent de bâtiments sur caillebotis, avec accès au plein-air. » La filière a toujours placé au cœur de ses préoccupations l’équilibre entre l’offre et la demande. « Aujourd’hui clairement le maillon qui souffre est celui des salaisons, admet Hélène Daviet : le prix du porc réjouit les éleveurs mais peut mettre l’aval en difficulté. Il faut y être attentif car l’équilibre de la filière repose sur l’ensemble de ses opérateurs. »